基本のKEY 中種法 ~発酵の見極め~

難易度 ★★☆☆☆☆初級者(製菓製パンの手作り初心者向け)
所要時間 3時間以上

中種法を用いることで、グルテン組織の伸展性が良くなり、ソフトでボリュームのある安定したパンに仕上がります。
ポイントは発酵の見極めです。ピーク(約2.5~3倍)まで膨らんだ後、少し萎んだぐらいが目安です。

中種法で作ったパンはボリュームのあるソフトに仕上がるので、中種法をマスターして、しっとりやわらかい食パンを楽しみましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
中種生地を硬めにすることでグルテン組織の骨格がしっかりと残り、本捏時間は短めにし、その後の第一次発酵(フロアタイム)も短縮できます。

※中種法とは、使用する小麦粉の50%以上と、イースト(酵母)と水を混ぜ合わせた後、発酵させて中種を作ります。そして中種に残りの材料を加えて本捏ねをして、生地を作る製法です。

公開日:2021年5月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 春よ恋ブレンド365Basic 北海道産パン用小麦粉 2.5kg__国産小麦粉

優れた製パン性で香り良い「春よ恋」品種を70%以上使用し、モチモチとした粘性と力強さのある「ゆめちから」品種をブレンドした北海道産小麦100%の国産強力粉です。 小麦品種の選定から挽き方など製粉会社の協力を経て、ソフトで口溶けの良さを兼ね備えた日本人が好きなもっちり、しっとりとした食感が実現しました。

材料 材料

材料名 配合率
70%
1.6%
54%

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水にしっかりと溶かしておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、強力粉を入れ捏ねていきます。

      フロアタイム
    ■推奨捏ね上げ温度:約25~26℃

  3. フロアタイム(一次発酵)
    綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約2~3時間発酵させます。

      フロアタイム
    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ストレート法と比べて全発酵時間を長くすることで、生地の発酵・熟成・水和が充分に行われるので吸水が増え、柔らかいクラムが得られます。また焼き上がったパンは水分保持力が増幅され、硬化が遅くなり、日持ちも良くなります。


    【発酵終了の目安を動画で!】
  4. 完成
      完成
  5. 山食パン
    中種法で作る山食パンのレシピはこちら

      完成

備考

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