モンブラン

難易度★★★★☆☆
3時間

公開日:2010年9月22日

材料 材料 (材料(4個分))

材料名 分量
全卵(スポンジ) 3個
85g
100g
無塩バター(スポンジ) 70g
卵白(メレンゲ) 20g
35g
アンペールマロンピューレ(モンブランクリーム) 160g
16g
100g
4個
ナパージュ(仕上げ) 10~20g
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作り方 作り方

  1. 下準備
    スポンジ
    ・薄力粉はふるっておきます。
    ・卵は常温に戻しておきます。
    ・バターは湯煎で溶かしておきます。

    メレンゲ
    ・ボウル・ミキサー・ゴムベラ・絞り袋・口金など、使用する器具はきれいに洗っておきます。
    (きれいにしておかないと卵白が泡立ちません)

    モンブランクリーム
    ・ピューレは固いので、ゴムベラやホイッパーで混ぜて、柔らかくしておきます。
    ・生クリームをホイップしておきます。乳脂肪分の少ないクリームなので分離しやすいため、
    必ず氷煎にあてながら泡立ててください。

    中にしぼるクリーム
    ・モンブランクリームに入れる生クリームと同じで、氷煎に当てながら泡立ててください。
  2. スポンジ
    ・まずは、スポンジケーキを焼きます。
    卵とグラニュー糖をミキサーにかけ、高速で混ぜます。
    生地が白っぽくなり、文字が書けるくらいになったら、低速にして1分ほど混ぜ、泡の大きさを整えます。


    ・ふるっておいた薄力粉を加え、泡を消さないように、ボウルの底からすくい上げるようにゴムベラで混ぜます。全体が混ざれば、溶かしバターを加えて、むらがないように混ぜます。
    25cm×25cmのロールケーキ型にいれ、180℃のオーブンで約20分焼きます。
    焼きあがったら型から出して冷まします。
  3. メレンゲ
    ・卵白をミキサーにかけ、泡立ってきたら、グラニュー糖を1/10くらい入れます。
    (しっかりとしたメレンゲを作るために、グラニュー糖は5~6回に分けて少量ずつ加えてください!)


    ・「これ以上泡立たない!」というところまで泡立てたらミキサーを止めます。
    ホイッパーでメレンゲを持ち上げたときに、先の方が「鳥のくちばし」のような形になれば出来上がりです。
    ・8番の丸口金をつけた絞り袋に入れ、直径3cmくらいの大きさにしぼり、100℃に予熱しておいたオーブンにいれ、約60分焼きます。
    焼き終わったあとも、オーブンに入れたままにしておき、余熱でカラカラになるまで、乾燥焼きします。
  4. モンブランクリーム
    ・モンブランクリームを作ります。マロンペーストをゴムベラで柔らかくなるまで混ぜます。ホイップしておいた生クリームをいれ、ホイッパーで全体がなじむまで混ぜれば出来上がりです。
  5. ・クリームや生地を組み立てていきます。
    直径6cmのセルクルでくりぬいたスポンジ生地の真ん中に、ホイップした生クリームをちょっとだけしぼり、その上にメレンゲをのせます。
    ・メレンゲのまわりに、生クリームをしぼります。その上から、モンブランクリームをしぼります。
    ・栗の甘露煮をのせ、ナパージュでツヤだしすれば完成です。

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