マンゴーとオレンジのシャルロット

難易度★★★☆☆☆
3時間

マンゴーとさわやかなオレンジを合わせたババロアと、柔らかい風味のバニラムースを、別立てのビスキュイ生地に詰め込みました。

公開日:2012年7月6日

このレシピのポイント このレシピのポイント

冷凍フルーツ アップルマンゴー チャンク 春雪さぶーる 500g__

ケント種のマンゴーを使用し、カット後直ちに急速凍結したマンゴーです。繊維質が少なく気品のある芳香、そして適度の酸味と甘味があり、とろけるような舌触りが特徴です。

材料 材料 (4号デコ型2台分(カップの場合8個分))

材料名 分量
【マンゴーのコンポート】
150g
50g
20g
オレンジジュース 15g

【バニラムース】
牛乳 125g
卵黄(M寸) 1個分
グラニュー糖 20g
1/4本
3.5g
70g

【マンゴーとオレンジのババロア】
マンゴーピューレ 100g
オレンジジュース 20g
15g
グラニュー糖 20g
ゼラチン 4g
生クリーム(フレッシュ38) 100g
15g

適量
フルーツ 適量
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 【マンゴーのコンポート】
    材料全てを合わせ、火にかけます。
    マンゴーの中心が柔らかくなるまで炊ければ完成です。
    粗熱を取り、冷やしておきます。

  2. 【バニラのムース】
    下準備
    ・バニラはナイフで切り込みをいれ、種をこそぎとり、さやと一緒に牛乳と合わせておきます。
    ・ゼラチンをたっぷりの氷水で吸水させておきます。
    ・生クリームは6分立てに泡立てておきます。
    ・あらかじめ焼いておいたビスキュイ生地をデコ型の内側に沿わせておき、底生地を敷いておきます。

    卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜ合わせておきます。
    牛乳とバニラ、分量内の少量のグラニュー糖を沸騰直前まで温め、すり混ぜておいた卵黄のボールに少しずつ、混ぜ合わせながら加えていきます。

    全体が混ざったら再度火にかけ、ゴムベラで常になべ底をまぜながら弱火で炊きます。
    表面の泡が消えたら炊き上がりの合図です。
    (※このとき、強火で炊いてしまいますと、卵にだけ火が先に通り、ざらざらとしたダマが出来てしまいますので、必ず弱火で丁寧に全体を良く攪拌しながら炊いて下さい。)
    火を止めて、よく水気を切ったゼラチンを全体に混ざるように溶かし込みます。

    ゼラチンが溶けたら、きれいなボールに漉しいれ、氷水を当て、全体をかき混ぜながら急冷します。

    冷めたら、泡立てておいた生クリームと合わせます。生地を敷きこんだ型に半分まで流し込み冷やし固めます。

    バニラムースが冷え固まったら、マンゴーのコンポートをお好みの量のせ、冷凍します。

  3. 【マンゴーとオレンジのババロア】
    下準備
    板ゼラチンをたっぷりの氷水で吸水させておきます。
    生クリームを6分立てに泡立てておきます。
    ※生クリームの立て方はコチラをご覧ください。

    オレンジジュース、マンゴーピューレ、オレンジスライス、グラニュー糖を合わせて火にかけます。
    ふつふつとしてきたら火を止め、よく水気を切ったゼラチンを加えよく溶かします。

    液体が冷えてとろみが付いたら、泡立てておいた生クリームの一部を合わせ、よく混ぜ合わせます。

  4. 仕上げ
    全体が混ざったら、全量生クリームに加え、泡だて器でふんわりと混ぜ合わせます。
    マンゴーのコンポートの上に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。

    ナパージュを、冷やし固めたムースの上に薄く刷毛で塗り広げます。
    お好みでフルーツを飾って仕上げて下さい。

  5. 完成
  6. 【カップ仕込み】
    ビスキュイ生地をカップのひとまわり小さく絞ったサイズで準備しておきます。バニラムースをカップに詰め、生地をのせて冷やし固めます。
    後、同じようにコンポートをのせ、冷凍します。

    ババロワを詰め、冷やし固めた後、ヨーグルトのクリームで仕上げています。

備考

レシピ作成者:Takahashi、photo:Yamada
調理時間:約3時間(冷やし固める時間を含まない)

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