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ヴァン・ルージュ（赤ワインのパン）
難易度
★★★★☆☆上級者（製菓製パンの技術と理論を有する）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
赤ワインで練りこんだ生地を、じっくりと発酵させてつくったパンです。
パンを切り分けるときの芳醇な香りをお楽しみください。
公開日：2013年11月25日
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 準強力粉 | 234g |
| ライ麦粉（アーレファイン） | 26g |
| 塩 | 5.2g |
| 0.8g | |
| 赤ワイン | 156g |
| 13g | |
| 1g | |
| 50g | |
| 【漬け込みフルーツ】 | |
| 50g | |
| 【道具】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
-
下準備・クルミをローストしておきます。
・レーズン50gに対して分量外の赤ワインを5g入れ、一晩漬け込んでおきます。
・赤ワインを煮詰めてアルコールを飛ばしてから、ブランデーを入れます。
-
ミキシング【キッチンエイド使用】
粉にモルト、赤ワイン、イーストを加えて捏ねます。
ある程度混ざったら、塩を加えて捏ねます。
弾力のある生地になれば、クルミとレーズンを加えて捏ねます。※捏ね上げ温度の目安は25℃です。
ボウルなどに生地を移します。
※夏場など室温が高いとき（28℃以上）や冬場など室温が低いとき（10℃以下）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず夏場は冷水（5℃以下）、冬場はぬるま湯（約25℃）を使い、粉などの材料も温度を調節しておきます。
-
フロアタイム（一次発酵）温度27℃、湿度75％で180分発酵させます。
120分後一度パンチ（三つ折を一回）を入れます。
再度、約60分発酵させます。
-
ベンチタイム生地のガスを抜き、丸めます。
ベンチタイムとして、約30分生地を休ませます。
-
成形生地を平たくしてガスを抜き、丸めます。
あらかじめ粉をふっておいた発酵ねかしかごに、丸めた生地を入れます。
このとき、ビノ・ノワールの葉形に切り抜いた同じ生地で、包むようにして入れると、焼き上がりに表情のある飾りパンになります。
-
ホイロ（最終発酵）温度27℃、湿度75％で約60分発酵させます。
-
焼成生地をねかしかごから取り出し、クープナイフで飾りに葉脈の模様をつけ、霧吹き等で水をかけておきます。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
250℃で予熱しておいたオーブンに入れ約10分、オーブンの温度を220℃に設定しなおして約25分焼きます。
-
完成
備考
赤ワインとブランデーの香りがしっかりと残ります。
アルコールの苦手な方は、加糖されていないぶどうのピューレなどを置き換えてお使いください。
レシピ作成者：Sugie、photo：Ikeda、Sawai
総時間：6時間
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