いもとごま

難易度★★★★☆☆
3時間以上

鳴門金時芋をたっぷり使用した、秋にぴったりなパンです。もちもちしたパン生地に、しっとりしたさつまいもダイスがアクセントになっています。プチプチした食感のごまは風味も香ばしく、食欲をそそります。パンとさつまいも、ごまが一体となった、秋の味覚を存分にお楽しみいただけるパンです。

公開日:2015年9月5日

材料 材料 (2個分)

材料名 分量
【前処理1】
25g
25g
【前処理2】
75g
熱湯 75g
 
【本捏ね】
150g
10g
5g
0.7g
2.5g
13g
7g
7g
87g
 
【折込時、成形時】
さつまいもダイス 180g
適量
適量
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 前日準備
    【前処理1】
    全粒粉と水を混ぜ合わせます。
    混ぜ合わせたら、冷蔵庫で保管しておきます。



    【前処理2】
    湯種を作ります。
    強力粉と熱湯を混ぜ合わせます。
    粗熱がとれたら冷蔵庫で保管しておきます。

  2. ミキシング
    【キッチンエイド使用】
    イースト、バター以外をボールに入れ、混ぜます。混ざったらイーストを入れてさらに混ぜます。



    伸びのある生地になれば、バターを入れて捏ねます。



    グルテンチェックをします。
    薄く伸びのある生地になれば、ボールに入れて発酵させます。



    ※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
    夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
    ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
    また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30度、湿度75%で約120分発酵させます。
    途中、90分経ったら一度生地を広げてさつまいもダイスを3回折り込みます。



    再度、30分発酵させます。

  4. 分割
    生地を2等分にして丸めます。


  5. 成形
    生地を平たく伸ばします。



    生地を3つ折にして棒状に成形します。



    綴じ目をしっかり止めて、黒ゴマと白ゴマを合わせたものを生地の表面にまぶします。

  6. ホイロ(最終発酵)
    温度35度、湿度75%で約50分発酵させます。
  7. 焼成
    表面を少し乾かします。
    5ヶ所に切込みを入れ、予熱しておいた200℃のオーブンで約20分焼成します。



    ※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

備考

所要時間:4時間
総時間22時間(前処理等を含む)
レシピ作成者:Sugie、photo:Sawai

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