今回のテーマ「リノベーション」って言葉、最近よく耳にします。日本語に訳すと改革・刷新という意味です。
物価高騰でさまざまな食品の値上げが止まらぬ中、パンやお菓子をどう作っていくのか?
お店をされている方はもちろん、趣味で手作りする方にも気になる問題だと思います。
実は材料を置き換えたり、併せて使用することで「美味しさが長持ち」したり「作る時間の短縮」に繋がるアイテムがあるんです。
少しの工夫でいつものパンやお菓子をリノベーションしてみませんか?

作ってもすぐに食べない事も多いパンやお菓子。朝のパンを前日に用意するという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
対策のひとつが生地の老化を遅らせて美味しい状態を少しでも長く保つこと。
お店ではサンドメニューなどの二次加工品をより美味しい状態で提供できますし、ご家庭では作ったパンの美味しい状態をキープできます。
また、美味しさが長続きすることで「食べ切る」「売り切る」機会が増えることは、フードロスの観点からも大切です。

パン作りにもお菓子作りにも欠かせない油脂。代表的なバターやマーガリンも融点が違ったりするので種類に合わせて温度管理が必要です。
そこで、調温など準備の手間が不要の油脂を選んでみてはいかがでしょうか。
あらかじめ準備しておく工程が減るので作業効率がアップし、時間を有効にお使いいただけます。

酸化劣敗しにくく
美味しさが長持ち

製菓用太白胡麻油

製菓用太白胡麻油は、精選した胡麻を原料とした良質な胡麻油です。
色・香りはありませんが胡麻の甘みや旨み、また必須脂肪酸であるリノール酸やオレイン酸、セサミンを含んでいるため、栄養価が高く、酸化しにくい油です。

製菓用太白胡麻油

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酸化劣敗しにくい

胡麻油は「セサミン」を豊富に含み、酸化劣敗しにくい特長があります。
胡麻油は油脂全体の中でも酸化しにくく、油っぽさがなくおいしさが長持ちします。

食感が長持ち

液体油脂のため、生地が重くなりにくく、軽い仕上がりになります。
また、冷めてもパサつかず固くなりにくい特性があります。
バターを配合するよりも、常温や冷蔵保存下で生地のソフト感を保ち、スポンジケーキやシフォンケーキに使用するとキメが細かくなり、均一に浮いてふわっと柔らかく仕上がります。
また、パン作りに使用すると、もっちりソフトな食感がお楽しみいただけます。

合わせる素材の色や風味を最大限に引き出します!

太白胡麻油は透明で無味無香なので、他の素材の色合いや風味を引き出してくれます。

しっとり・もっちり食感を楽しむ

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ふくらみが良くやわらかくなる

バターミルクパウダー

よつ葉乳業のバターミルクパウダーは、北海道産生乳100%を原料とし、バターミルクを濃縮・乾燥させた風味豊かな乳製品です。
脱脂粉乳の代わりに使用することで、よりコクのあるミルク風味が付与できます。

北海道
バターミルクパウダー

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高い乳化作用。

バターミルクパウダーに含まれる「リン脂質」に高い乳化作用があり、使用することで生地中の吸水量が増えて、グルテンが網目状組織を作るのを促進し、生地のふくらみが良くなりやわらかな食感になります。

パンやお菓子、お料理にも幅広く使えます!

欧米では昔からパンケーキなどのお菓子の原料としてバターミルクは使われています。
パンやお菓子では、バターミルク特有の優しいミルク風味がプラスされ、料理ではスープやソースを作る際にコクや風味を出すためにも使われます。

コクのあるミルク風味を楽しむ

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保水力が高く幅広く使える

トレハロース

砂糖と同様の天然糖質です。
さっぱりとした甘みで、美味しく仕上げる素材として幅広く利用されています。

トレハロース

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高い保水力

トレハロースは保水力が高く、乾燥や凍結から食品を守り食感を保つ作用があります。
パンやお菓子に加えた際には、しっとり・ふわふわに仕上がり、長持ちしやすくなります。

素材の味を引き立てる

同じ糖類の砂糖に比べて約4割の甘味度で、スッキリとした甘みが特徴です。
その為、素材本来の味を引き出してくれます。

幅広い活用法

トレハロースを溶かした水で、葉野菜などを浸けておくとシャキシャキした食感に戻ります。
肉や魚の下処理に使うと、独特の臭みを抑えてくれます。

いつもの手作りに

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湯捏したみたいに
「しっとり」「もっちり」

アルファフラワーZ

日清製粉独自の技術でアルファ化(糊化)した小麦粉です。
パンの老化を防ぎ、翌日まで続くしっとり食感を実現。パンやお菓子をはじめ、中華まんや餃子の皮に至るまで幅広くお使いいただけます。

アルファフラワーZ

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熱湯を使わず湯捏製法の様な仕上がりに!

一般の小麦粉に比べて吸水力が高く、使用する小麦粉の一部に置き換えるだけで湯捏製法のような「しっとり」「もっちり」感が付与され、ソフトな食感が長持ちします。

歩留まりの向上

吸水力が上がることで、生地の量が増えて歩留まりが向上します。
また、アルファフラワーZは小麦粉ですので原材料表記なども変更の必要はありません。

仕込み時間の短縮

あらかじめペーストを作って保存しておくことが可能です。
油脂と食塩水でペースト状にすれば、冷蔵保存で数日は日持ちします。

しっとり・もっちりとした
食感を楽しむ

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アルファフラワーZを使用した

山食パン

湯捏製法のようなしっとり・もっちりとした食感に仕上げる、アルファフラワーZを使用した、シンプルな山食パンのレシピです。
このレシピでは吸水力の高いアルファフラワーZを小麦の一部に置き換える簡単な配合に加え、より加水の高い生地に仕上げるため「バシナージュ(加水方)」を行う際の配合をご紹介しています。
Recipeはコチラから

大豆素材を主体のクリームバター

ソイレブール

世界初の豆乳クリームバターです。動物性油脂原料を使わず、大豆素材を主体としたヘルシーな素材です。バター代わりとしてご使用いただけます。

ソイレブール

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調温の手間がない!

バターと同様にご使用いただけるソイレブールは、冷凍のままご使用いただけるのがポイントです。
調温の手間もなく、計量もしやすくなるので、すぐにパンやお菓子作りに取り掛かれます。

ソイレブールを使ったパンの可能性

ソイレブールを10%ほど練り込んだパンを焼成冷凍して、解凍後に少し温め直すと、すごくフレッシュな状態に戻る。
これからの焼成冷凍において、質の落ちない、ものすごく質の高いパンが提供できる。(サ・マーシュ西川シェフ談)

大豆ならではの自然な旨味 !

大豆素材を主体としているので、自然な旨味とすっきりした口溶けが特徴で合わせる素材を引き立ててくれます。
バターと違い、融点が低いこともあり、口の中で食材との一体感も楽しめます。

あっさりとした軽い食感を楽しむ

おすすめレシピ

ソイレブールを使った

ソイクリームサンド

イタリア・シチリア地方で有名なブリオッシュ・コン・ジェラートのような見た目の、彩り鮮やかなソイクリームサンドです。
不二製油の大豆から生まれた豆乳クリームバター「ソイレブール」「ソイレブールラフィーネ」を使用することで、合わせる素材のおいしさを引き立てながら、バターに比べて口溶けも良く、あっさりとした軽い食感に仕上がります。
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