基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

難易度 ★★★☆☆☆中級者(基本をマスターし、アレンジもできる)
所要時間 3時間

斜めに入れた細かなクープが美しいパン・ヴィエノワは、フランス語で「ウィーン風のパン」と名付けられたフランス発祥のソフトフランスパンです。
細長い棒状成形にヴィエノワクープ(又はソシソンカット)と呼ばれる、細かいクープを沢山入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

公開日:2020年11月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__

幻の小麦といわれる希少な「はるゆたか」を70%使用しています。国産小麦の風味の豊かさをお試しください。他では手に入らないママパンオリジナルをぜひご賞味ください。

材料 材料 (5本分)

材料名 配合率 分量
【生地】
50% 100g
50% 100g
3% 6g
2% 4g
4% 8g
1% 2g
牛乳 25% 50g
40% 80g
4% 8g
 
【練乳ミルククリーム】(作りやすい分量)
無塩バター 50g
20g
30g
 
【アレンジ】
練乳ミルククリーム お好みで
お好みで
お好みで

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水に溶かしておきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
    気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。

    ・無塩バターをそれぞれ室温において柔らかくしておきます。
    ・強力粉、準強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
    ・チョコレートを溶かしておきます。
    ・カカオニブを軽くローストしておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えて、さらに捏ねていきます。
    弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
    ■推奨捏ね上げ温度:25~26℃

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  4. 分割・丸め
    約70g(5玉)に分割し、軽く丸めます。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  5. ベンチタイム
    約20分休ませます。

  6. 成形
    軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
    とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
    残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
    全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
    転がしながら約18cmセンチくらいの細長い棒状に成形します。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ふっくらとした形のドッグ成形よりも、細長く成形します。
    この工程で、生地に空気を含ませることでやわらかな食感に仕上がります。


    【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】

    成形後、すぐに細かいクープを入れていきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    クープを入れる際は、同じ力加減と深さに揃えると見た目に綺麗なクープになります。


    【クープの入れ方のPointを動画で!】



      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。

  8. 焼成
    塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。
    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  9. 練乳ミルククリーム
    柔らかくしておいた無塩バターにトレハロースを2回に分けて加え混ぜ合わせ、ホイップ状にします。
    コンデンスミルクを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、お好みの硬さになるまでホイップします。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  10. 仕上げ・完成
    焼き上がったパンが冷めれば、真ん中に切り込みを入れ、練乳ミルククリームを絞り入れて完成です。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

  11. 【アレンジ】
    ■チョコフランス
    <チョコクリームの作り方>
    練乳ミルククリームに溶かしたチョコレートをお好みの量加えてホイップします。

    ※ハイカカオのチョコレートを使用している為、高いカカオ分によりクリームが締まり硬いホイップに仕上がりやすくなります。
    そのため配合する分量には注意しましょう。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
所要時間:約3時間

パン作りのコツを学ぼう!

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • おいしかった♪

    2023年10月22日

    一つ45gで作り、クリームはあんべらで入れました。クリーム以外に餡バターも入れてみようと思います。

    おいしそう! 1
  • おいしかった♪

    2022年4月24日

    バタークリームが溶けちゃうので今季は最後になるかな。

    おいしそう! 2
  • できたよ!

    2021年5月8日

    塗卵ケチりました。何回作ってもクリームが最後までいかなくて…
    ついたっぷり入れちゃうんだろうね。

    おいしそう! 2
  • また作りたい!

    2020年12月28日

    焼き上がりの香りが最高です。砂糖が多い生地ではないのに牛乳のお陰ですね。
    少し塩っけのあるパンとクリームの相性もバッチリでした

    おいしそう! 5
  • バッチリできた!

    2020年12月8日

    次はクリームも挟んでみたいと思います。でも、そのままでとてもおいしいです。

    おいしそう! 4
  • また作りたい!

    2020年12月1日

    なんとか出来ました。美味しかったです!

    おいしそう! 4

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