ザッハトルテ

難易度 ★★★★☆☆上級者(製菓製パンの技術と理論を有する)
所要時間 2時間

チョコレートの味を存分に味わえるザッハトルテは、ウィーンの料理人フランツ・ザッハが作り出したオーストリア発祥のチョコレート菓子です。
「ザッハマッセ」と呼ばれる、チョコレートを配合した濃厚でしっとりとしたバターケーキ生地に、酸味の効いたアプリコットジャムをサンドし、表面を「ザッハ・グラズール」と呼ばれるシャリシャリとした食感が特徴的なチョコレートでコーティングする事が一般的なチョコレートケーキにはない、ザッハトルテならではの特徴になります。
中に挟んだアプリコットジャムの酸味とチョコレートの甘さが口の中で混ざり、甘みが強く濃厚な味わいに仕上がります。 無糖のクリームをたっぷり添えてお楽しみください。

【シェフのワンポイントアドバイス】
シャリっとした食感のザッハ・グラズールは、鍋から取り出して練り混ぜる作業によって、チョコレートと一緒に溶かした砂糖が再び結晶化することによって生まれる食感になります。 シャリっとした食感を残しつつ滑らかな仕上がりにするためには、練り混ぜ方や、煮詰める際の温度と濃度には注意をしましょう。

公開日:2020年1月8日

このレシピのポイント このレシピのポイント

チョコレート ベルギー産 ダークチョコレート カカオ71.4% 1kg クーベルチュール__

ココアバター以外の代用油脂を一切使用せず作られた、ベルギー産の本格的なダーククーベルチュールチョコレートです。 チョコレートの持つ特性を最大限に活かすため、油脂分にはココアバターのみを使用して作られているので、口溶けの良さとカカオの風味を存分にお楽しみいただけます。 スモーキーな香りと、高いカカオ分からくる程よい苦み、しっかりとした甘みの絶妙なバランスをお楽しみいただけます。

材料 材料 ( 直径15cm 1台分)

材料名 分量
【ザッハマッセ】
70g
50g
卵黄 70g
84g
卵白 100g
60g
70g
 
【ザッハ・グラズール】
180g
75g
150g
 
【組み立て・コーティング用】
適量
適量
 
【道具】
パレットナイフ

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・バターを室温に戻しておきます。
    ・薄力粉をふるっておきます。
    ・【ザッハマッセ】用のチョコレートを溶かしておきます。
    ・型に敷き紙を敷いておきます。

  2. 【ザッハマッセ】
    ボウルに柔らかくしておいたバターを入れ、粉砂糖を加えて泡だて器でクリーム状にしていきます。
    全体が混ざり滑らかな状態になれば、卵黄を加えて混ぜ合わせていきます。

    溶かしておいたチョコレートを加えて滑らかなクリーム状になるまでしっかりと混ぜ合わせていきます。


    別のボウルで卵白を軽く泡立て、グラニュー糖を2~3回に分けて加えながら9分立て程度の硬さのメレンゲをつくります。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    メレンゲは「ピンと角が立つ」状態ではなく、「鳥の口ばし状」の少し先が垂れる程度に泡立ててキメを整えましょう。

    ベース生地にメレンゲの1/3程度を加えて混ぜ、ふるっておいた薄力粉を加えてさらに混ぜ合わせていきます。
    残りのメレンゲを2回に分けて加え混ぜます。


    敷き紙を敷いた型に流し込み、空気抜きのために型を台に数回落とし、ゴムべらなどで中央を少しへこませておきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ザッハマッセのように脂肪分の多い生地は、スポンジ生地に比べて中まで火が通るのに時間がかかり、周囲からゆっくりと焼きあがっていきます。そのため水蒸気が内部に閉じ込められ、最後に中央の生地に火が通ると同時に籠っていた水蒸気が真ん中から抜けて膨れ上がって焼けてしまいます。
    生地を型に流し込むときにあらかじめ中央をへこませることによって火の通りがよくなり全体が平らに焼きあがるようになります。


    160度のオーブンで約30分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



    焼成後、ケーキクーラーの上などで粗熱を取り、途中ひっくり返して上面が平らになるようにして常温で冷ましておきます。


  3. 【組み立て】
    ザッハマッセを横半分にスライスし、常温のアプリコットジャムを厚めに塗ってサンドします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    組み立て時の生地にジャムをサンドする場合、生地が熱いとジャムが染み込み、必要以上に甘くしあがってしまうので常温のまま使用します。


    水を加えて煮詰めたアプリコットジャムを上面・側面に綺麗にコーティングして乾燥させます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    綺麗にザッハ・グラズールをコーテイングできるように表面にジャムを塗ります。
    表面全体に滑らかな膜を作るために少量の水をジャムに加えて煮詰め、粗熱をとってから使用します。



  4. 【ザッハ・グラズール】
    鍋にグラニュー糖と水を入れシロップをつくります。
    沸騰すれば火を止め、溶かしておいたチョコレート加え混ぜ合わせておきます。
    焦げ付かせないように注意しながら、約110℃まで煮詰めていきます。


    一部をペストリーボードに流し、パレットナイフを使って練り混ぜていきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ザッハ・グラズールの練り混ぜは、滑らかな状態にしつつ「シャリっと感」も感じる程度に留めておきます。


    【ザッハ・グラズール(練り混ぜ)のPointを動画で!】


    鍋に戻して、再度ペストリーボードでの練り混ぜ作業を繰り返し、また鍋に戻します。
    この作業を数回繰りかえし、ザッハ・グラズールが滑らかな状態になれば、乾燥させておいたザッハマッセに一気にかけてコーティングします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ザッハ・グラズールの温度が高く濃度が薄すぎると周囲に流れ落ちてしまい、温度が低く濃度が濃すぎると滑らかに均一にコーティングできません。温度と濃度に注意をしましょう。



    室温に置いて自然に冷まします。
    しっかりと表面が固まったら、余分なザッハ・グラズールをパレットナイフなどで綺麗に取り除きます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    表面がしっかりと固まる前にケーキを動かしてしまうと、ひび割れてしまうので完全に固まってから動かしたりカットをしたりしましょう。


  5. 完成


備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
所要時間:2時間(冷ます時間等を含まない)

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