プレミアム7を使ったトロピカルブリオッシュ

難易度 ★★★☆☆☆中級者(基本をマスターし、アレンジもできる)
所要時間 3時間

ココナッツとパイナップルでトロピカルな味わいに仕上げたブリオッシュです。
贅沢に配合されたバターの風味と、はるゆたかブレンドプレミアム7の特徴でもあるきめ細かく絹のようなモチモチとした食感の生地に、色鮮やかなジューシートロピカル5種ミックスを生地に練り込んだ、ほんのり甘くて軽い口当たりな仕上がりです。
また、中には濃厚なマンゴークリーム、外はジューシーで爽やかなパイナップルの果肉をゼリーでコーティングしココナッツロングをトッピングした冷やして美味しい、まるでスイーツのような逸品です。

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プレミアム7で作るブリオッシュ・ア・テット

【シェフのワンポイントアドバイス】
油脂の配合が多いため、生地から油脂が滲み出てこないように作業時の室温(約20℃)や手指の温度に気を配りましょう。

公開日:2020年7月28日

このレシピのポイント このレシピのポイント

ドライジューシーパイン タイ産 400g パイナップル パインアップル __

砂糖がまぶしてあるので、甘さが気になる方は、表面の糖分を水などで少し洗い落としてからご使用ください。 とってもジューシーなので、そのままでもおいしくお召し上がりいただけます。また、ココナッツと一緒に使うと南国風に仕上がってオススメです。

材料 材料 (7個分)

材料名 分量
200g
12g
12g
4g
3g
卵黄 60g
牛乳 80g
50g
2g
30g

【トッピング】
210g(1個あたり約30g)
バニラビーンズペースト 適量
10g
3g
クリーム(とろけるアジアンマンゴー) 140g(1個あたり約20g)
70g(1個あたり約10g)
適量

【型・道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    表面の糖分を水などで少し洗い落としたパイナップルとバニラビーンズペースト、グラニュー糖を鍋に入れ、中火で透明感が出るまで煮詰めます。
    煮詰まったら、ゼラチンを振り入れコーティングします。
    粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固めます。

      下準備
  2. ミキシング
    バター以外の材料をボウルに入れて、捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    バターを加える際、柔らかすぎるとミキシング時に生地にバターが馴染みにくくなるので冷えたものを使用してください。

      ミキシング
      ミキシング
    グルテンチェックをし、なめらかな状態になれば、ジューシートロピカル5種ミックスを混ぜ合わせ 形をキレイに整えます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    対粉25%程度の油脂(バター)が入るため、柔らかく、伸ばすと薄い生地膜になります。(透けるぐらいの薄い膜です。)
    伸縮性を持ち合わせた、強い生地膜をつくりましょう。

      ミキシング
  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。
    発酵後、タッパーに移し冷蔵庫で一晩(約8~12時間ほど)寝かします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    捏ね上げた生地は、低温で発酵を押さえながら熟成させるとなめらかできめ細かい生地に仕上がります。

  4. 分割
    1個約60g(7個分)に分割します。

      分割
  5. ベンチタイム
    約30分休ませます。

  6. 成形
    丸めた生地を麺棒で軽く円形に伸ばし、IFトレー丸型に入れます。
    麺棒の先端を使って中央に窪みを作ります。

      成形
      成形
      成形
    窪みの部分にクリームを絞り、下準備しておいたパイナップルをのせます。

      焼成
      焼成
    【シェフのワンポイントアドバイス】
    焼成前と焼成後にパイナップルをのせることでくぼみが膨らむのを防ぐのと、異なる食感のパイナップルが楽しめます。

  7. ホイロ(最終発酵)
    温度32℃、湿度80%の発酵器で約50分発酵させます。

  8. 焼成
    分量外の塗り卵を表面に塗り、210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約12分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      焼成
  9. 仕上げ
    粗熱が取れたら、ナパージュを上面に塗りココナッツロングを貼り付けます。
    下準備しておいた残りのパイナップルをのせ、ミントを飾って仕上げます。

      仕上げ
      仕上げ
  10. 完成
      完成
      完成

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Maruta
所要時間:約3時間(冷蔵庫で冷やす時間を含まない)

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