プレミアム7で作る、タルトタタン風アップルパン~りんごの優しい甘さとほのかな酸味を楽しもう~

難易度 ★★☆☆☆☆初級者(製菓製パンの手作り初心者向け)
所要時間 3時間

甘く熟れたりんごをふんだんに使って、フランス菓子のタルトタタンを菓子パンにアレンジして楽しみましょう。ママパン自慢の「はるゆたかブレンドプレミアム7」を使うことで、りんごの風味に負けないパンが出来上がります。りんごの爽やかで優しい甘さとほのかな酸味、そしてそれを受けとめるしっとりとしたパンは相性抜群です。
余ったりんごの皮を使い、お手軽ジャムも作りませんか。トーストやアイス、ヨーグルトなどかければ、普段の食事やアフタヌーンがより美味しくなること間違いなしです。

公開日:2021年10月7日

このレシピのポイント このレシピのポイント

強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__

江別製粉とコラボレーションしたmamapanオリジナル小麦粉です。 まぼろしの小麦「はるゆたか」を70%配合した北海道小麦100%の強力粉です。 はるゆたか小麦の特徴でもあるきめ細かく絹のようなモチモチとした食感、ふっくら感をお楽しみいただけます。

材料 材料 (エンゼル型 Φ18cm 1台分)

材料名 分量
【パン生地】
100g
4g
4g
2g
4g
1.6g
卵黄 20g
牛乳 50g
6g

【タタン部分】
りんご 4個
160g
無塩バター 40g
お好み

【カスタードクリーム】
クレーム・パティシエール(カスタードクリーム) 60g

【型】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルク、セミドライイーストをよく混ぜ合わせておきます。
    ・卵黄と牛乳を混ぜ合わせておきます。
    ・バターを室温に戻しておきます。
    ・りんごの皮を剥き、お好みの大きさにカットしてレモン水に浸けておきます。
    ※カットしたりんごをレモン水に浸けることで変色を防ぐことができます。

      下準備
  2. クレーム・パティシエール
    クレーム・パティシエールを作っておいて冷蔵庫で冷やしておきます。
    作り方はこちらのレシピをご参照ください。

  3. タルト部分
    フライパンにグラニュー糖を入れ、中弱火に掛け溶かし、煮詰めていきます。
    少し薄めのカラメル色まで煮詰まったら一旦、火を止めて無塩バターを加え混ぜます。

      グラニュー糖を煮詰める
      バターを加え混ぜる
    水気を切ったりんごを加え、中火に掛けて絡めていきます。

      カラメルとりんごを絡める
      カラメルとりんごを絡める
    全体に絡まって少し透明感が出てくれば火を止め、フィリング用に約70gを残し、エンゼル型に隙間なく詰めていきます。
    残った汁も全て型に流し入れ、上面を少し抑え均しながら、ギュウギュウの状態にしていきます。
    ※型の2/3を目安に詰めてください。

      エンゼル型に詰める
    180℃に予熱しておいたオーブンで約30分焼き込みます。
    ※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼成後、上面を抑え均して、ケーキクーラーの上で粗熱を取っておきます。
    粗熱が取れたら密着ラップをします。

      焼成
  4. ミキシング
    混ぜ合わせておいた牛乳と粉類をボウルに入れて捏ねます。
    ある程度なめらかな状態になればバターを加えて、さらに捏ねていきます。
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

      ミキシング
  5. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

      フロアタイム
  6. 成形
    生地をシート状に伸ばします。(目安:縦18cm×横33cm程度)
    伸ばした生地の下部(3cm程度)に、卵黄を塗ります。

      シート状に伸ばす
    卵黄を塗った部分以外に、カスタードクリームを塗ります。
    カスタードクリームの上にとっておいたタタン部分2列に並べます。

      カスタードクリームを塗る
      りんご煮を並べる
    強く締めながら巻き上げると、焼成時に裂けてしまうので、少し緩めに巻き上げましょう。
    ※生地を一巻きする(芯の部分ができる)際に、キッチリと巻き上げます。

      巻き上げる
      キッチリと巻きる
    綴じ目を合わせたら、生地をリング状にします。

      綴じ目を合わせる
      リング状にする
  7. ホイロ(最終発酵)
    粗熱を取ったタタン部分の上に、カスタードクリームをのり代わりに塗ります。
    リング状にした生地をその上にのせて、温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約50分発酵させます。

      載せる
      最終発酵させる
  8. 焼成
    180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約20分焼成します。
    ケーキクーラーの上で粗熱を取ります。(目安:約60分)
    粗熱が取れたら、りんごが崩れないように型から取り出します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      焼成する
      粗熱をとる
      粗熱をとる
  9. 完成
      完成
  10. アレンジレシピ
    りんごの皮を使ってスッキリした甘さのジャム
      アレンジレシピ
          
    材料名配合率

    りんごの皮

    100%

    グラニュー糖

    20%

    トレハロース

    20%

    ブランデー

    10%



    りんごの皮をお好みのサイズに切ります。
    りんごの皮、グラニュー糖、トレハロースを鍋で煮ます。
    ある程度、濃度がついたところでブランデーを入れます。
    煮沸消毒した瓶に入れ、粗熱を取ったら完成です。
    ※りんごの皮にペクチンが多く含まれているので、ペクチンは使用しません。

備考

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