クリームチーズとブルーベリーのライ麦パン

難易度★★★★★☆
3時間以上

ライ麦が苦手な方でも食べやすいパンです。クリームチーズの濃厚なお味とブルーベリーの酸味をお楽しみください。見た目もとってもおしゃれなライ麦パンです。

公開日:2013年7月9日

材料 材料 (2個分)

材料名 分量
【前日準備】前仕込み
有機JAS 有機ライ麦全粒粉 60g
60g
<フランスパン生地の前種>
100g
2g
0.3g
70g
0.4g
【当日仕込み】
準強力粉 140g
イースト 1.2g
4g
モルトエキス 0.6g
70g
6g
フランスパン生地の前種 40g
前日用意したライ麦種 全量
60g
クルミ 20g
<その他材料>
200g
お好み
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作り方 作り方

  1. 前日準備
    クルミをローストしておきます。
    ライ麦全粒粉と水を合わせて、混ぜておきます。
    フランスパン生地を作ります。



    一次発酵後、一晩生地を休ませます。(16時間以上)
  2. 当日仕込み(ミキシング)
    水にモルトエキスを入れて溶かしておきます。
    粉、水、イースト、ライ麦の前種、フランスパン生地の前種を入れて捏ねていきます。



    ある程度混ざったら、塩を入れて捏ねていきます。
    少し伸びのある生地になれば、バターを入れて、捏ねていきます。
    弾力のある生地になれば、クルミとブルーベリーを入れて捏ねます。



    混ざったら生地の完成です。



    ボールなどに生地を移してください。
    目標捏ね上げ温度25℃。
    それ以上に捏ね上がった場合は、生地を平たくして、冷蔵庫で少し生地を冷やし、適温になるまで冷やしてください。
    温度が低い場合は、生地の状態を見ながら、発酵具合を確認してください。
  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度27℃、湿度75%で約60分発酵させます。
    一度パンチ(三つ折を一回)を入れます。
    再度、約30分発酵させます。
  4. 分割
    生地を2等分に分割して、丸めておきます。
    残りの前種も2等分に分割して、軽く丸めておきます。

  5. ベンチタイム
    生地を約20分休ませます。
    生地が乾燥しないように注意してください。
  6. 成形
    ライ麦生地を平たくしてガスを抜きます。



    平たくした生地にクリームチーズを棒状にしてのせます。
    のせたクリームチーズを生地で覆い、生地が破れないように巻いていきます。
    ※クリームチーズの位置に注意しながら巻いていくと、焼成後のパンが綺麗に仕上がります。



    巻いた生地を一旦、別の場所においておき、丸めておいた前種を薄く伸ばしていきます。
    破れないように優しく伸ばしてください。
    伸ばした生地の上に先ほど成形した生地をのせて、フランスパン生地で覆い隠します。
    綴じ目をしっかりと合わせてください。
    破れやすいので、生地を引っ張るときなどは、生地が伸びるのを確認しながら伸ばすと綺麗に伸びます。無理に引っ張ると破れてしまいますのでご注意ください。



    包み込んだ生地にライ麦全粒粉をまぶして、パンマットの上にのせます。
    必ず綴じ目を上にしてください。


  7. ホイロ(最終発酵)
    温度28℃、湿度75%で約50分発酵させます。
  8. 焼成
    オーブンシートなどの上に綴じ目が下になるように生地を移します。
    クープナイフ等で真ん中に一本切れ目をいれます。
    クリームチーズが少し見えるくらい入れておいてください。



    240℃に予熱しておいたエピストオーブンまたは業務用オーブンでスチームをたくさん入れ、約25分焼きます。
    (家庭用オーブンの場合は、生地に霧吹きで水を噴きかけて温度を230℃に設定して焼成してください。)
    その後、メープルシロップを生地の割れ目にお好みの量を入れて、3分程度焼きます。
    量によっては、少し焼き時間が伸びます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。


備考

総時間:2日(うち作業時間:5時間50分)
前日準備:110分(冷蔵時間:960分以上)
当日:240分

レシピ作成者:Sugie、photo:Sawai

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • また作りたい!

    2015年8月8日

    生のブルーベリーを使ったので生地がダレてしまったけど、おいしかったです。

    おいしそう! 5

できたよ!レポート 1件

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