シャルロットショコラ

難易度★★★★☆☆
3時間

周りをビスキュイ生地で囲んだ見た目が可愛らしいシャルロットケーキは、 18世紀イギリスの王妃であったシャルロット妃が被っていた「婦人帽」 に似ていることから名付けられたと言われている古くから愛されている古典菓子。
ビスキュイ生地で側面と底をつくり、中にババロアを流し込んで冷やし固めたものになります。
今回は、ココアを配合したビスキュイ生地に、ルビーチョコレート、ベリーなどを沢山盛りつけて華やかにアレンジしました。
ビスキュイ・ショコラのサクっとした軽い食感に、ババロアのまろやかな舌触りとミルキーな味わいが良く合います。
ババロアの中には、味のアクセントとしてフルーティーな酸味と甘さのルビーチョコレートで作ったガナッシュを閉じ込めました。
お好みのフルーツやトッピングでデコレーションしたり、周囲にリボンを飾り付ければ、華やかで可愛い印象に仕上がるのでプレゼントや手土産にもピッタリです。

公開日:2021年1月13日

材料 材料 (φ約10cm型 1台分)

材料名 分量
【ビスキュイ・ショコラ】
卵黄 80g
卵白 120g
100g(卵黄生地用40g、メレンゲ用60g)
20g
90g
10g
 
【ガナッシュ】
ルビーチョコレート 80g
72g
トレハロース 8g
 
【ババロア】
牛乳 200g
適量
卵黄 48g
グラニュー糖 48g
5g
生クリーム 120g
 
【道具・デコレーション】
ルビーチョコレート 適量
お好みで
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作り方 作り方

  1. 下準備
    型は全体の型(φ約10cm型)、中に入れるガナッシュ用の型の2種類を用意しておきます。
    ※お好みのセルクル型、またはお好みの形に成形したムースフィルなどをお使いください。
    レシピではハート形に成形したムースフィルの保形の為、ハート形のデコ型を使用しています。

    ・薄力粉、ココアパウダーを合わせてふるっておきます。
    ・ビスキュイ・ショコラ用の卵白とグラニュー糖(メレンゲ用60g)でメレンゲを作っておきます。
    ・ガナッシュ用のルビーチョコレートを溶かしておきます。
    ・型の底面にラップをしておきます。

  2. 【ビスキュイ・ショコラ】
    ボウルに卵黄とグラニュー糖(卵黄生地用40g)を加え、白っぽくなるまで擦り混ぜます。(ブランシール)

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ブランシールとは卵黄と砂糖を空気を含ませながら、白くなるまで混ぜることをいいます。
    この作業を行うことによって、熱の伝わりが緩やかになるので、後に混ぜる粉類や温まった牛乳などの他の材料がダマになりにくく、綺麗に混ざりやすくなります。また、しっかり混ぜることにより空気を含み、なめらかな口当たりに仕上がります。


      シャルロットショコラ
    ビスキュイ・ショコラ用のメレンゲの半分を加え、ゴムベラですくい上げるようにざっくりと混ぜ合わせ、ふるっておいた粉類を加えて、再びざっくりと混ぜ合わせます。
    残りのメレンゲを加えて、ムラなく混ぜ合わせます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    混ぜ合わせ過ぎると膨らみが悪く堅い生地になってしまうので、混ぜ合わせ過ぎないように気をつけましょう。

      シャルロットショコラ
      シャルロットショコラ
    口金を付けた絞り袋に生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に、側面用・底面用それぞれの形に絞り出します。
    ※側面用の生地は、型の高さより少し長めに絞り出します。

      シャルロットショコラ
      シャルロットショコラ
    生地が余れば、飾り用にお好みの形に絞り出しておきます。

      シャルロットショコラ
    絞り出した生地の表面に分量外の粉砂糖を振りかけ、溶けたらもう一度同じように振りかけます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    粉砂糖を2回振りかける事で表面にペルレ状(パール状)の砂糖の膜ができ、サクッとした食感に焼き上げることが出来ます。
    また、粉砂糖は1回振りかけた際には溶けて生地に吸収され生地表面の糖分が飽和します。2回振りかける事で表面の膜となるので、1回目が溶けた事を確認してから2回目を振りかけるようにしましょう。

      シャルロットショコラ
    180℃に予熱しておいたオーブンで15~20分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼き上がれば、ケーキクーラーの上で冷ましておきます。
    冷めたら側面用のビスキュイ・ショコラの底面を平らになるようにカットしておきます。

      シャルロットショコラ
      シャルロットショコラ
  3. 【ガナッシュ】
    鍋に生クリームとトレハロースを加え沸騰させます。
    溶かしておいたルビーチョコレートに、沸騰させた生クリームを注ぎ入れ、しっかりと混ぜ合わせて乳化させます。
      シャルロットショコラ
    準備しておいたガナッシュ用の型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めておきます。

      シャルロットショコラ
  4. 【ババロア】
    ババロア生地を作ります。
    作り方はこちらのレシピをご参照ください。
    ※最終、型に流し入れてから冷やし固めます。

      シャルロットショコラ
  5. 【組み立て・仕上げ】
    冷ましておいたビスキュイ・ショコラの底面生地を型の中央に敷きます。

      シャルロットショコラ
    ババロア生地を型の6分目まで流し入れます。
    ルビーチョコレートのガナッシュを入れ、上から軽く押さえ、上からババロア生地を流し入れたら冷蔵庫(又は冷凍庫)で冷やし固めます。

      シャルロットショコラ
      シャルロットショコラ
      シャルロットショコラ
    流し入れた生地が十分に冷え固まれば、上から溶かしたルビーチョコレートを流し入れ、冷蔵庫(又は冷凍庫)で冷やし固めます。

      シャルロットショコラ
    しっかりと表面のチョコレートが冷え固まれば型から取り外し、分量外の溶かしたルビーチョコレートをビスキュイ・ショコラの平らな面に少量塗り広げ、隙間なく貼り付けていきます。

      シャルロットショコラ
    上面にフルーツやホイップなどお好みのデコレーションをすれば完成です。

  6. 完成

      シャルロットショコラ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Ishikawa、Konishi
所要時間:3時間(冷煎、および冷蔵庫で冷やし固める時間は含まない)

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