コーヒーとチョコレートの豊かな風味、ジャヴァネ~ベルギー三大古典菓子~

難易度 ★★★☆☆☆中級者(基本をマスターし、アレンジもできる)
所要時間 3時間

ジャヴァネは、メルベイユ、ミゼラブルと並ぶベルギー三大古典菓子のひとつです。
フランスのオペラというケーキによく似ていますが、ガナッシュを挟まず、コーヒー風味のバタークリームを幾重にも重ねた大人っぽく濃厚な味わいが特徴です。
このレシピでは、たっぷりのアーモンドパウダーを使って作る「ビスキュイ・ジョコンド」で、より柔らかく風味豊かに仕上げました。
甘すぎずどこか素朴でコク深い味わいを、コーヒーや紅茶とともにゆっくりとお召し上がりください。

公開日:2022年10月15日

このレシピのポイント このレシピのポイント

パウダー カフェリーヌ エスプレッソ 95g__

世界的に著名なスーパーパティシエ・辻口博啓と群馬製粉株式会社が開発。 コーヒー豆をまるごと超微粉砕した、食べるコーヒー「カフェリーヌ」です。
コーヒーが本来持つ香りとおいしさを引き出すことに成功しました。様々な洋菓子が驚くほど生まれ変わります。

材料 材料 (約12×2.5cm 4個分)

材料名 分量
【ビスキュイ・ジョコンド】
36g
36g
10g
全卵 54g
卵白 54g
16g
16g
6g
 
【バタークリーム(コーヒー風味)】
150g
110g
ぬるま湯 66g
30g
 
【グラサージュ・ショコラ】
100g
75g
15g
 
【道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    【バタークリーム(コーヒー風味)】
    ・ヴェネチアーナとぬるま湯をハンドミキサーで泡立て、イタリアンメレンゲを作り冷やしておきます。
    ・無塩バターを室温で柔らかくし、ホイップしておきます。

    【グラサージュ・ショコラ】
    ・コーティングチョコレートとスイートチョコレートをそれぞれ湯せんで溶かしておきます。


  2. ビスキュイ・ジョコンド
    ビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。(約31cmサイズのロールケーキ天板を使用)
    ※ビスキュイ・ジョコンド生地の作り方は「基本のビスキュイ・ジョコンド」のレシピをご参照ください。
    ※ただし、天板サイズが異なる為、分量はこのページに記載の数値を参考にしてください。

      ジャバネ
  3. バタークリーム(コーヒー風味)
    ホイップしておいたバターにカフェリーヌ エスプレッソを加え混ぜます。
    そこにイタリアンメレンゲを2~3回に分けて混ぜ合わせます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    高速で混ぜあわせるとへたりやすくなるため、1回目はハンドミキサー低速で、2回目以降はゴムベラなどで手混ぜしてください。

      ジャバネ
      ジャバネ
      ジャバネ
      ジャバネ
  4. グラサージュ・ショコラ
    ボウルに溶かしておいたチョコレート2種と太白胡麻油を入れ、ハンドブレンダーで乳化させます。
    約40℃に調温して使用します。

  5. 組み立て
    ビスキュイ・ジョコンドを4等分します。
    ジョコンド生地1枚に、バタークリームをなるべく均一な厚みになるように塗り広げます。
    その上に生地を1枚重ね、バタークリームを均一に塗り広げる工程を繰り返します。
    4枚目の生地を重ねた後、断面含め全体にバタークリームを塗り広げます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    各4層の生地とクリームで、計8層になります。
    最後のクリームは特に丁寧にきれいに塗り広げましょう。表面がぼこぼこしていると、グラサージュショコラを上掛けした際、美しく仕上がりません。

      ジャバネ
      ジャバネ
      ジャバネ
      ジャバネ
    冷蔵庫で約1時間冷やし、全体をなじませます。

  6. 仕上げ
    40℃前後に調温したグラサージュ・ショコラを上掛けし、ケーキクーラーを揺らすなどしてすばやく均します。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    パレットナイフなどで表面を触りすぎると、艶もなく滑らかな食感にもならないため、なるべく触らず、手数少なく仕上げるようにしましょう。

      ジャバネ
      ジャバネ

    端を切り落とし、所定の大きさにカットします。

      ジャバネ
  7. 完成
      ジャバネ

備考

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