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ふわっ、ざくっ！食感まで美味しい パネットーネ・ヴェネチアーナ（パネトーネ）
難易度
★★★★☆☆上級者（製菓製パンの技術と理論を有する）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
近年トレンドスイーツ候補として密かに急浮上している、イタリアミラノ発祥の伝統パン菓子、パネットーネ（パネトーネ）。
パネットーネ生地に、マカロン生地とあられ糖をトッピングしたパネットーネ・ヴェネチアーナは、ふんわりした口溶けの味わい深い生地に、マカロン生地やあられ糖の食感が加わった、見た目、食感ともに楽しく美味しいパネットーネです。
中種法で作ることにより、しっとり柔らかな食感を長期間楽しめます。
今回は見た目も華やかなアレンジもご紹介。
中種法（オーバーナイト）とは
使用する小麦粉の50％以上と、イースト（酵母）と水を混ぜ合わせた後、発酵させて中種を作ります。そして中種に残りの材料を加えて本捏ねをして、生地を作る製法です。
公開日：2023年10月20日
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酵母 パネトーネ種 ナトビス 不活性タイプ （粉末）500g 粉末パネトーネ種__
イタリアのクリスマスに定番の伝統菓子「パネトーネ」作りに欠かせないパネトーネ種を、使いやすい粉末タイプにしました。 乳酸菌の効果により生地の伸展性や保水性が向上し、ソフトでボリューム良く仕上がります。また、食感の良い状態が長持ちすしやすくなります。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 【本捏】 | |
| 中種 | 全量 |
| 80g | |
| 16g | |
| 40g | |
| 4g | |
| 5.2g | |
| ヨーグルトペースト | 16g |
| 80g | |
| 水（バジナージュ） | 16g |
| 96g | |
| 160g | |
| 160g | |
| 80g | |
| 【上掛け（マカロントッピング）】 | |
| 100g | |
| 100g | |
| 100g | |
| 20g | |
| 【トッピング】 | |
| 粉糖 | お好み |
| お好み | |
| 【型】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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中種ミキシング
中種材料材料名 分量 【中種】
320g 40g 40g 4g 0.8g 80g 水
144g 64g
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、パネトーネ種、上白糖、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。
ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、卵黄の順番で加えて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていき、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
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フロアタイム（オーバーナイト）冷蔵庫（約5℃）で一晩発酵させます。
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復温冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約15℃になるまでしっかりと復温します。
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本捏ミキシング・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。
ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、ヨーグルトペースト、卵黄、復温した中種の順番で加えて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていきます。
その後、少しずつ水を加えて（バシナージュ）その都度しっかりと捏ね、再度なめらかな状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、漬け込んでおいたドライフルーツをのせて包み込み、生地をまとめます。
バシナージュ（加水法）適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。
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フロアタイム温度30℃、湿度75％（発酵器）で約60分発酵させます。
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分割1個約255g（4個分）に分割します。
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成形丸めて形を整え型より1周り小さい円形にめん棒で伸ばします。
生地を型に入れます。
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ホイロ温度32℃、湿度80%（発酵器）で約60分発酵させます。
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上掛け（マカロントッピング）アーモンドパウダー、粉砂糖、コーンスターチを混ぜ合わせます。
混ぜ合わせておいた粉類に卵白を加え混ぜます。
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焼成表面に作っておいたマカロントッピングを塗り、粉糖を2回振った上に砕いたワッフルシュガーをトッピングします。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約35分焼きます。
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完成
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アレンジ
コク深いチョコレート尽くしの
ヴェネチアーナアレンジヴェネチアーナ生地にチョコレートを混ぜ込んで焼き上げ、マカロントッピングのかわりにチョコレートでコーティング、パールクラッカンをトッピングしたアレンジです。
チョコレートが漬け込みフルーツの酸味や旨味を引きたて、甘すぎない大人っぽい仕上がりに。パールクラッカンのパフの食感もよいアクセントです。
材料材料名 分量 【本捏（混ぜ込み）】
お好み 【上掛け・トッピング】
お好み お好み
ゴージャスで華やかな
ヴェネチアーナアレンジ
ヴェネチアーナ生地にチョコレートとフリーズドライラズベリーを混ぜ込み、チョコレートコーティングしたゴージャスな印象のアレンジ。
混ぜ込みとトッピングに使用したフリーズドライラズベリーとチョコレートが、パネットーネ生地の味わいをより複雑に美味しくします。
女性へのプレゼントにしたら喜ばれそうな、大人っぽく可愛いパネットーネです。
材料名 分量 【本捏（混ぜ込み）】
お好み お好み 【上掛け・トッピング】
お好み お好み
白と赤が可愛くハッピーなヴェネチアーナアレンジ
ヴェネチアーナ生地にホワイトチョコレートとフリーズドライストロベリーを混ぜ込み、チョコレートコーティングしたキュートなアレンジ。
混ぜ込みとトッピングに使用したフリーズドライストロベリーとホワイトチョコレートが、パネットーネ生地の味わいをより複雑に美味しくします。
白と赤というおめでたい色合わせなので、お祝い事におすすめです。
材料名 分量 【本捏（混ぜ込み）】
お好み お好み 【上掛け・トッピング】
お好み お好み
作り方本捏ミキシング時に混ぜ込み材料を混ぜ込みます。
マカロントッピングの代わりに粗熱が取れた後にコーティングチョコレートを塗り、トッピング材料をトッピングします。
備考
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