ふわっ、ざくっ!食感まで美味しい パネットーネ・ヴェネチアーナ(パネトーネ)

難易度 ★★★★☆☆上級者(製菓製パンの技術と理論を有する)
所要時間 3時間以上

近年トレンドスイーツ候補として密かに急浮上している、イタリアミラノ発祥の伝統パン菓子、パネットーネ(パネトーネ)。
パネットーネ生地に、マカロン生地とあられ糖をトッピングしたパネットーネ・ヴェネチアーナは、ふんわりした口溶けの味わい深い生地に、マカロン生地やあられ糖の食感が加わった、見た目、食感ともに楽しく美味しいパネットーネです。
中種法で作ることにより、しっとり柔らかな食感を長期間楽しめます。
今回は見た目も華やかなアレンジもご紹介。

中種法(オーバーナイト)とは

使用する小麦粉の50%以上と、イースト(酵母)と水を混ぜ合わせた後、発酵させて中種を作ります。そして中種に残りの材料を加えて本捏ねをして、生地を作る製法です。

公開日:2023年10月20日

このレシピのポイント このレシピのポイント

酵母 パネトーネ種 ナトビス 不活性タイプ (粉末)500g 粉末パネトーネ種__

イタリアのクリスマスに定番の伝統菓子「パネトーネ」作りに欠かせないパネトーネ種を、使いやすい粉末タイプにしました。 乳酸菌の効果により生地の伸展性や保水性が向上し、ソフトでボリューム良く仕上がります。また、食感の良い状態が長持ちすしやすくなります。

材料 材料 (4個分)

材料名 分量
【本捏】
中種 全量
80g
16g
40g
4g
5.2g
ヨーグルトペースト 16g
80g
水(バジナージュ) 16g
96g
サヤキレーズン(漬け込みフルーツ) 160g
160g
80g
【上掛け(マカロントッピング)】
100g
100g
100g
20g
【トッピング】
粉糖 お好み
お好み
 
【型】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・サヤキレーズン、ジャンボゴールデンレーズン、オレンジピールをお好みのお酒に浸し、約1週間ほど浸け込んでおきます。
    おすすめのペアリング

    サヤキレーズン+ダークラム酒/ジャンボゴールデンレーズン+ディタ/オレンジピール+コアントロー


  2. 中種ミキシング

    材料中種材料

                                                                                                                                                                                
    材料名 分量

    【中種】

     

    強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7)

    320g

    パネトーネ種(ナトビス)

    40g

    上白糖

    40g

    4g

    セミドライイースト金

    0.8g

    卵黄

    80g

    144g

    バター

    64g


    ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・強力粉、パネトーネ種、上白糖、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。

    ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、卵黄の順番で加えて、捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていき、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

  3. フロアタイム(オーバーナイト)
    冷蔵庫(約5℃)で一晩発酵させます。

  4. 復温
    冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約15℃になるまでしっかりと復温します。

  5. 本捏ミキシング
    ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・強力粉、上白糖、トレハロース、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。

    ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、ヨーグルトペースト、卵黄、復温した中種の順番で加えて、捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていきます。

    その後、少しずつ水を加えて(バシナージュ)その都度しっかりと捏ね、再度なめらかな状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
    延ばした生地の上に、漬け込んでおいたドライフルーツをのせて包み込み、生地をまとめます。

    バシナージュ(加水法)

    適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。


  6. フロアタイム
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で約60分発酵させます。

  7. 分割
    1個約255g(4個分)に分割します。

  8. 成形
    丸めて形を整え型より1周り小さい円形にめん棒で伸ばします。
    生地を型に入れます。

  9. ホイロ
    温度32℃、湿度80%(発酵器)で約60分発酵させます。

  10. 上掛け(マカロントッピング)
    アーモンドパウダー、粉砂糖、コーンスターチを混ぜ合わせます。
    混ぜ合わせておいた粉類に卵白を加え混ぜます。

  11. 焼成
    表面に作っておいたマカロントッピングを塗り、粉糖を2回振った上に砕いたワッフルシュガーをトッピングします。
    180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約35分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
  12. 完成

      完成

  13. アレンジ

    コク深いチョコレート尽くしの
    ヴェネチアーナアレンジ

    ヴェネチアーナ生地にチョコレートを混ぜ込んで焼き上げ、マカロントッピングのかわりにチョコレートでコーティング、パールクラッカンをトッピングしたアレンジです。
    チョコレートが漬け込みフルーツの酸味や旨味を引きたて、甘すぎない大人っぽい仕上がりに。パールクラッカンのパフの食感もよいアクセントです。

      コク深いチョコレート尽くしのヴェネチアーナアレンジ

    材料材料

                                                                                                                          
    材料名 分量

    【本捏(混ぜ込み)】

     

    ダークチョコレート

    お好み

     

     

    【上掛け・トッピング】

     

    コーティングチョコレート

    お好み

    パールクラッカン

    お好み


    ゴージャスで華やかな
    ヴェネチアーナアレンジ


    ヴェネチアーナ生地にチョコレートとフリーズドライラズベリーを混ぜ込み、チョコレートコーティングしたゴージャスな印象のアレンジ。
    混ぜ込みとトッピングに使用したフリーズドライラズベリーとチョコレートが、パネットーネ生地の味わいをより複雑に美味しくします。
    女性へのプレゼントにしたら喜ばれそうな、大人っぽく可愛いパネットーネです。

      ゴージャスで華やかなヴェネチアーナアレンジ
                                                                                                                                            
    材料名 分量

    【本捏(混ぜ込み)】

     

    ダークチョコレート

    お好み

    フリーズドライラズベリー

    お好み

     

     

    【上掛け・トッピング】

     

    コーティングチョコレート

    お好み

    フリーズドライラズベリー

    お好み


    白と赤が可愛くハッピーなヴェネチアーナアレンジ


    ヴェネチアーナ生地にホワイトチョコレートとフリーズドライストロベリーを混ぜ込み、チョコレートコーティングしたキュートなアレンジ。
    混ぜ込みとトッピングに使用したフリーズドライストロベリーとホワイトチョコレートが、パネットーネ生地の味わいをより複雑に美味しくします。
    白と赤というおめでたい色合わせなので、お祝い事におすすめです。

      白と赤が可愛くハッピーなヴェネチアーナアレンジ
                                                                                                                                            
    材料名 分量

    【本捏(混ぜ込み)】

     

    ホワイトチョコレート

    お好み

    フリーズドライストロベリー

    お好み

     

     

    【上掛け・トッピング】

     

    コーティングチョコレート

    お好み

    フリーズドライストロベリー

    お好み


    材料作り方

    本捏ミキシング時に混ぜ込み材料を混ぜ込みます。
    マカロントッピングの代わりに粗熱が取れた後にコーティングチョコレートを塗り、トッピング材料をトッピングします。


      アレンジヴェネチアーナアレンジ

備考

▼おすすめコンテンツ▼
クリスマス特集
▼こちらもおすすめ▼
漬け込みフルーツ

できたよ!レポート できたよ!レポート

\できたよ!レポートを投稿しませんか?/

できたよ!レポートを投稿する
close

できたよ!レポート

close

みなさんからのレシピ

ご自慢の料理レシピを投稿しませんか?
掲載されたレシピには最大300ptを進呈いたします!
みなさんからのご投稿をお待ちしております!

  • レシピ投稿にはログインが必要です。
  • ポイントは掲載が決まり次第、進呈いたします。

人気レシピ(パンのレシピ) popular

  • No.1
    基本のKEY レーズンの下処理

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.2
    基本のサワー種(ライサワー種)~ライ麦と水のみで作る自家製酵母~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★☆☆☆
    3時間以上
  • No.3
    基本のKEY もっちりきめ細かい米粉パン~ミキシング 生地のなめらかさの見極め~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    2時間
  • No.4
    基本のKEY バゲット(ディレクト法)~フランスパン生地の棒状成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★☆☆
    3時間以上
  • No.5
    基本のKEY コッペパン~クッペ成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間
  • No.6
    基本のKEY くるみの下処理

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.7
    基本のKEY きめ細かくしっとりとした食感の角食パン(プルマンブレッド) ~U字成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★☆☆☆
    3時間
  • No.8
    基本のKEY クロワッサン~シートの折り込み・巻き上げ成形~

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★☆☆
    3時間
  • No.9
    基本のKEY カレーパン ~フィリングの包み込み~

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間
  • No.10
    基本のKEY 蒸しパン ~蒸し器の代わりにお鍋で~

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内